特别介绍

对厨师来说，“特别介绍”是最令人头痛的事情。以前还好点，可以一、两个月更替一次，现在竞争日益激烈，求新、求奇、求变、求特色不仅是食客对自己盘中餐的追求，更是老板对厨师的要求，靠一招鲜吃遍天的时代已经一去不复返了。

通常情况下，当你坐定在酒楼的餐桌上，服务员都会拿来两种菜单让你点菜。一种是比较正式的大菜牌，另一种则相对较小，是可以插页的那种，虽说没有大菜牌气派，但却极其精致，我们称为小菜牌或是"特别介绍"。对食客而言，自然是可供选择的余地越多越好，大多人在点菜的时候是不大注意菜单上的这个细节的。

大菜牌的概念就是，上面罗列的是一年四季必备的菜品，小菜牌则可以千变万化，季节更替、节日应景、民俗风情等等都会使插页的更换率大幅度增加。

对厨师来说，"特别介绍"是最令人头痛的事情。以前还好点，可以一、两个月更替一次，现在竞争日益激烈，求新、求奇、求变、求特色不仅是食客对自己盘中餐的追求，更是老板对厨师的要求，靠一招鲜吃遍天的时代已经一去不复返了。

于是，每周至少推出一道新菜，成了我们挥之不去的烦忧。如果谁要说，你们就是干这个的，天天守着厨房那么多原料，出几个新菜还不是手到擒来之事？错！一个新菜的诞生不是鸡蛋炒番茄vs西红柿炒鸡蛋那么简单。现在原料所供开发的资源已经比较有限，只有发掘原料和调味品的相互合理穿插搭配才是创出新菜的契机。这个契机靠苦思冥想是不够的，去图书馆、上网查资料、和其他酒店同行交流早已是每日必修功课。另外，到附近酒楼甚至跨城区选择比较有特色的店家尝试菜品也已经成了我们每月工资的固定支出。

去别的酒楼试菜的时候，没有任何姿态可言，就一个字：酷！平日里被别人挑惯了，这下可当回"上帝"了，挑这不好挑那不对，自己都觉得有点"小人得志"的架势。几乎我们去哪个店，都能得到餐厅经理的特殊优待，弄不好人家还以为我们是同行来踢场子的呢。临了，也是最关键的，人家的"特别介绍"菜牌是我们之行的主要目的，不把菜牌揣来，实在没面子，拿出智慧拿出勇气，走你！孔乙己老人家早就说了，偷书不算偷。再说，下次来的时候我们还会悄悄地还回来呢。

我最背的一次为酒楼出新菜是在西城一酒楼。老板指令务必一周内调换所有菜牌。当我们费尽九牛二虎之力将新菜牌方案以及下半年推出东南业美食节的策划书放到老板桌上的时候，老板笑吟吟地从抽屉里拿出了若干个信封说，对不起，你们明天不用来了，我们准备换菜系，晚上那批厨师就到，做好交接工作。

遇到这样的老板，只有自认倒霉，我是自己把自己特别介绍回家了。

食客备忘录

酒楼的食客备忘录分蓝色和红色两本，蓝色是针对客人的，记录老主顾的姓名、电话、饮食喜好，便于进行回访服务。红色则针对厨房，是客人对菜品的意见和建议。我一直试图把本子的颜色调换一下，终究未果。每每看着餐厅经理拿着备忘录走过来都有种被出示红牌的感觉，实在不舒服。

蓝色备忘录与厨房关系不大，不提也罢。红色备忘录上的内容，可是每天都要被提出来

在晚间下班前半个小时雷打不动的经理级例会上解决的。例会老板列席，基本不参与意见，可他往那一坐就如泰山压顶啊。

写在备忘录上的，说白了就是客人的投诉。投诉与意见最大的区别就是后者还有回旋的余地，而前者就严厉了许多。有时候服务员为了表现一下自己，也会把他们自认为是客人不满意的地方也报上来，感觉不写点什么显得自己工作不认真似的。

备忘录都是由餐厅经理整理填写，于是，和他搞好关系成了我避免例会上过于难堪的一个小伎俩。其实也不是怕暴露问题给老板，承担责任更好为客人服务本身就是应尽的职责。只是觉得有些问题实在没必要拿到例会上说，比如有些是客人无理取闹，有些是当时就已经解决的，何必再借题发挥呢。前一个餐厅经理就是，几乎把例会开成了对厨房的批斗会，结果闹得厨房和餐厅跟仇人一样，能解决的事情也相互叫着劲，恶性循环，害人害己。

和餐厅经理搞好关系并不是与之合起伙来糊弄老板，而是尽可能把问题解决在萌芽中，任何事情一太过张扬就会背道而驰了。现在如果时间允许，我都会提前去餐厅经理那看一下备忘录，以便能有些思考解决问题的缓冲时间，例会上可以更自如一点。最近的例会已经有点茶话会的味道了，但原则问题肯定谁也不让步，这样挺好。

昨天，我抽空去看备忘录，翻开一看，空白的，不禁窃喜，例会上大摇大摆坐在那里自我感觉很是良好。大家落座，餐厅经理把红色备忘录放在一边，开场白是一阵道歉：不好意思，今天因为比较忙，备忘录没来得及写。说着从衣兜里掏出一叠纸，足有10几张，"我就直接照本宣科吧，不整理了"。

我的心霎时又提到嗓子眼了。

工作服

更过分的是，有的酒楼干脆让厨师自己洗工作服，我就遇到过这种事情。每人两身衣服，穿脏了爱洗不洗，只要你不嫌寒碜。

一个行业员工的精神面貌，工作服起着相当大的作用。现在厨师的工作服早已不象过去，一身白大褂从远处看和医院的大夫没什么区别，尽管外观上依然保持着白色的特征，但无论是面料还是款式都有着令人惊喜的改观。

早些年，厨师的工作服除了型号不同，其他没有分别。这几年就不同了，厨师服已经延伸到了等级划分，如同军人一样，职务一目了然地体现在工作服上。厨师长的上衣为红蓝镶

边，配以"金扣"，裤子是斑马裤，副厨的上衣则是"银扣"，主管与厨工的区别不大，只是前者上衣是黑扣，后者是普通的白扣。

西餐厨师的工作服就更加细致，不但比中餐多了"领巾"，而且"领巾"的红、黄、蓝、白四种颜色更是一种身份的象征。甚至他们在鞋上都有讲究，据说西餐的行政总厨是穿特制的拖鞋上班的，一双鞋要上千人民币，遗憾的是我也没见过。不过穿拖鞋上班在中餐厨房绝对不允许，抛开卫生与否不谈，单就厨房地面上扫之不尽的水，不穿雨鞋就不错。

清洗工作服，酒店里由布草房负责，厨师服易脏，一周一般可以免费清洗两到三次。酒店有自己的洗衣工厂，清洗工作贯彻得都比较到位。然而一些酒楼就不一样了，他们要拿到外面洗衣店清洗，一身衣服三、四块钱，小气的老板会尽量减少洗衣次数来节约成本，这也是很多客人看到厨师工作服肮脏不堪的一个原因。

更过分的是，有的酒楼干脆让厨师自己洗工作服，我就遇到过这种事情。每人两身衣服，穿脏了爱洗不洗，只要你不嫌寒碜。能不洗么，别人不说自己也难受呀，于是大师傅推小师傅小师傅推徒弟，最后弄得厨房里最小的徒弟成了洗衣婆，可他哪洗得干净啊，溅到衣服上的多是油渍与酱料的混合体，不用洗衣店特殊的清洗剂根本洗不掉。结果恶性循环，说是工作服，整个一抹布。客人若是看到他们餐桌上的菜是如此形象的厨师炒出来的，估计非吃吐了不可。

酒店是否能定期按时为厨师清洗工作服，是我现在去哪工作的一个先决条件。同样，去外面餐馆吃饭我也会先找机会看一眼他们厨师的工作服是否整洁干净，因为厨师工作服的清洁度绝对是和你餐桌上的菜是成正比的。

食品雕刻

食品雕刻不仅能使菜肴锦上添花，在宴席中更是起着美化、烘托气氛的作用。但是话又说回来，随着人们饮食观念的改变，似乎对食品雕刻已经不大感兴趣了。我就听很多客人说：倒是挺漂亮，可不能吃呀。于是现在大部分酒楼都选择了用鲜花做菜肴盘饰，效果也不错，简洁明了。不过，作为一名厨师，懂得食品雕刻，学习食品雕刻还是很必要的，毕竟是一门手艺。

我学食品雕刻，纯粹是因为一点小小的嫉妒。在学校的时候根本就没好好学，工作了，同事小曾的食品雕刻很是了得，一会功夫一个立雕的小鸟就出来了，深得师傅喜爱。我看在眼里急在心里，上班也没时间学，再说和小曾学我又拉不下脸来，干脆去外面报了速成班。

现在用我的经历说，学什么也千万别报速成的班，纯属浪费时间和金钱。我那老师刻得的确是好，可一个班30多名学生，他哪教得过来啊，一个月转眼就过去了，老师都讲完雕仙鹤了，我还停留在牡丹那儿呢。开始我课后还问问，慢慢也不问了，感觉同学们课上都像没听明白似的，一下课就忽地一下拥老师跟前问这问那，轮到我这坐后排的提问，那功夫说不定我早就到家了。后来老师也学"油"了，一看快下课了，就慢慢从讲台往门口挪，时间一到，"今天就讲到这里"的后三个字恨不得能跑门外说去。

食品雕刻等级证书我倒是拿到了，那可是我买了10好几本雕刻书"苦心钻研"的结果。好在学的时候是冬天，萝卜多且便宜。每次买萝卜，摊主都要求加钱，临走还不住叨唠我：你这是买萝卜还是选美呢？那段时间可省了不少水果钱，萝卜刻坏了就往嘴里塞。只是，不敢往人多的地方去，萝卜通气的效果好得紧呢。

我徒弟食品雕刻很不错，有天分，比我强，现在已经研究上泡沫雕了。可这小子会一样东西就老爱显摆，连情人节送礼物都送萝卜花。一说这事我就想乐。那次他买了两筐心里美，节前熬夜刻了99朵萝卜玫瑰。用大花盆做成插花，情人节那天还真把女友高兴坏了，与众不同嘛。可没过两天，他女友就来酒店兴师问罪：你也不告诉我萝卜要泡水里，早上我家客厅全是臭萝卜味儿，我妈一生气全给切了，等着吃咸菜吧你。

生男生女

生男生女，一直是厨师们津津乐道的一个话题，不论是已婚还是未婚的。已婚者相互交流经验，未婚者则试图学习些经验以备后用。

引发这些热衷探讨的根源在于，为什么厨师这个行业无论婚龄长短，无论早婚还是晚婚，也无论其爱人是做何种工作，绝大多数生的孩子都是女孩。（我绝对没有重男轻女的意思，只是说明这个现象而已。）

一个个身体比谁都不差，该吃的该补的比谁也不少，该看的胎教书也看了，也照书上说的做了，真是邪行了。哥儿几个在总结经验的时候，达成了一个共识：都是厨房惹的祸。估计从医学上来说，这绝对是伪共识，然而，让你不得不相信的是事实就摆在眼前，按概率来说也不应该啊，巧合的概念也难有说服力，五、六个人又都不在同一个单位，再加上这五、六个朋友的朋友也是如此，真是奇了。

要说真都是厨房惹的祸的话，那么厨房里的油烟和噪音就该是罪魁祸首。油烟就不用说了，有什么危害大家心里都明镜似的。这噪音，您就想咱家里用的抽油烟机，酒楼里油烟机一开，噪音是家里那个的好几十倍。就算是星级饭店，再好的设备，排烟机一开，那也是80分贝以上，说话不喊根本听不见。

没仔细研究过厨房里的噪音和油烟是否会对人体生育方面产生影响，但在没有找到根源之前，也只好把罪名先添加在它们身上了。再有一点就是温度，厨房的局部温度过热，特别是炒菜的时候，炒锅一开，与炒锅几乎平行的小腹四周瞬间可以达到40度以上，冬天还好点，赶上夏天根本就不能穿裤衩，穿上的后果就是裆部被汗水湿透，俗称：淹裆。没十天半个月甭想好利落。

就为这，小王的媳妇在结婚的第二天就给他不知在哪买了几个据说是特制的裤衩，说是里面可装入冰块什么的，起到隔热的作用。那一阶段小王的外号就义不容辞的被叫做"冰裤衩"了。小王的裤衩我还真没见过，不过感觉那玩意舒服不了。他后来在饭局上自己也说，其实那裤衩除了他媳妇买来当天试了一下就再也没穿过，穿上它真不对路子，难受啊。

听说IT行业有的白领女士都在想要孩子的头半年辞去高额年薪的职位，怕整天对着电脑，辐射会对胎儿有影响。厨房里的两个准备要孩子的哥们也有此打算，为了儿子辞职也在所不惜。特别是从外地农村来打工的小刘，更是去意已决，还说他们那是可以要第二胎的，只要不是早婚，不是第一个就生男孩，五年以后还是可以再要到一个生育指标。您说这是哪的规矩啊，如果第二个还是女孩呢？工作也辞了，收入没了，负担又重了，想先洗洗睡大概都睡不着。跟IT白领比咱没戏！

爱在餐厅的日子

相对而言，无论时间长短，我估计大多数厨师都是经历过"办公室恋情"的。不过，这个办公室相比起那些写字楼里的白领们所工作的办公室来说，涵盖的更广一些。说他广义，是因为虽然同样是在工作状态下的恋爱，但就环境或者按"办公室"的面积来说，相对更复杂，也更大一些。

酒店里的办公室恋情以厨师与服务员之间为代表（现在女性厨师少之又少了呀）。抛开近水楼台和共同语言的因素，工作时间也是造就恋情的一大原因。在酒楼饭店工作，作息时间和一般人相悖的，一般来说，大多数人上班的时候他们休息，而大多数人休息的时候他们却又开始了工作。一天的上班时间被打散为两个时间段，早上11点至夜间21点，除了下午14点至17点休息之外，其他时间都为工作时间。这样一来，所能接触到的人就相当有限，换句话说，有那闲情也没那精力了，最直接的方法就是在酒店里自己发展。

但厨房或是餐厅里都不具备谈情说爱的条件，厨房工作一环扣一环，来不得丝毫马虎，再者，单就厨房的噪音来说，就极其影响悄悄话的顺利进行。大一些的酒楼饭店厨房更是闲人免进的重地。餐厅则更不必多说，除非你是去消费，没听说过在客人进餐的时候，边上一厨师一服务员跟那谈恋爱的。

由此，厨师与服务员的恋情大多发生在员工餐厅。某种意义上讲，也只有这里才存在相互了解的空间，才会产生更多的交往契机。平时工作的时候打个照面，互有好感，却几乎没有说话的机会。也只有在员工餐厅，才能花时间和找借口去接近对方。起先，多半是一帮人跟着起哄，然后逐渐发展成两个人的餐桌。至于单刀直入，一拍即合那种还真是少见，也着实需要一些胆量和勇气。若真是莽撞行事被拒绝了，工作中抬头不见低头见的，怎么说都是件尴尬的事情。

一些管理比较严格的酒店，是不允许这种恋情存在的，究其原因，不单是怕影响工作这么简单。厨师与服务员的恋情所产生的最不能容忍的负面影响就是"跑单"。所谓的"跑单"就是食客不结帐或是给食客多上菜。试想，一个厨师一个服务员，如若相互"勾结"起来办成这点事儿，是很容易的，从而达到为自己谋取不当利益的目的。虽说这种现象不是很多，但发生一例，就会成为行业里的典型，从而被反复一而再再而三的严令禁止。

发生了"办公室"恋情，被领导发现，没有选择，只有一方辞职。感觉有些不近人情，可这也是协调的唯一方法。你也许委屈也许不服，但必须有一个人离开。

所以，厨师与服务员之间的恋情，也多为"地下恋情"，同事朋友们心照不宣，只要不被领导识破，就踏踏实实好你们的。这一点做得最好的就数我的徒弟小周了。

小周是河北人，人很老实，不大爱说话，干活从来不惜力，我很喜欢他，也曾帮他张罗过对象的事，他都以"还小呢"搪塞过去，我也就懒得再抻茬了。那天他拿了张请柬给我，说要回老家结婚，自己再在那边开一间饭馆。我一看都傻了，还以为是他们家里给他说的婚事，谁想到人家要娶的是我们酒楼里最漂亮的一个服务员小赵。真是密不透风，连我都一点没看出来这两个人什么时候搞的对象。都说纸里包不住火，我看，小周恋爱和做菜一样，善于用锡纸，还是双层加厚的那种，再大的火也烧不透，服了！

我的女同事们

都说男女搭配干活不累，可干厨师这个工作的女性非常少，在厨房里期待能有女同事的出现，就目前来说，几率大概和摸彩票等同，就算中个末等奖也不容易啊。

如果厨房里有一两位女厨师，那的确是件很快乐的事情。她们比男厨师更具有亲和性，做起事来细心、周到，在执行力上也更令人放心，尤其是爱干净，厨房里干净整洁永远是被摆在第一位的，男厨师往往容易忽略的一些细节，她们大多会及时发现并恰到好处地补遗，

有女厨师的厨房，卫生死角是不会存在的。

但是，女厨师在工作上也有局限性。首先是体力上很难胜任一些繁重的工作。另外，厨房里免不了要杀生，大多女性是见不得这些的，胆小和天性上的怜爱心也是女性做厨师的一个软肋。

以前来我们酒店实习的一个女厨师小蕊就是因为这个而转行了。记得那次酒楼进了10几只野兔，给小蕊高兴坏了，每天上班第一件事情就是去喂它们，然后下班之前会把兔舍细致地打扫干净，小兔子们那几天在厨房里应该是很惬意的。要出新菜了，兔肉是主打项目，为了不让小蕊看到宰杀的过程，我们特意晚上加了个班，在她走后才开始宰杀。第二天小蕊见兔子不在了，顿时就急了，小脸涨得通红，我赶紧告诉她兔子被送走了。小蕊不信，拉开冰箱门一看，眼泪立即掉下来了，大哭不止，那种委屈和伤心看得人直心疼。当天她就辞职了，现在想想，真的挺可惜的，失去了一位好同事。

在我接触的女厨师里面，最具有厨师风范的就是小红了。她是烧腊部的，第一次见到她就给我一种惊艳的感觉，一米七的个子，身材高挑，长发飘飘，绝对的淑女。如此美丽的女孩干厨房不由得让我对她的工作能力持怀疑态度，于是在不忙的时候我经常会不时地去留意她。有天我去烧烤房，真把我惊着了，小红正在炭火上烤乳猪呢，猪叉上的乳猪在她手里上下飞舞，时不时用钢针戳掉猪皮上鼓起的小泡，然后用毛刷往猪皮上淋上生油，其动作的娴熟程度和火候掌握绝对不亚于任何一个经验老到的男厨师，并且具有强烈的美感。若不是打听到她已有男友，我真会毫不犹豫地去追求她。

这些年我所干的厨房里，已经没有女厨师了，这就更让我怀念以前有女同事在一起工作的日子。

人人联谊会

接到老李的电话，周末有个大PARTY，很是欣喜。倒不是又找了个吃食儿的理由，而是这的聚会有点特别--曾经在人人大酒楼工作过的一干人等的一次重聚。

人人大酒楼在八十年代末九十年代初，是京城餐饮业可数的京港合资酒楼，有名的三刀一斧之一，这次聚会可谓是十年磨一"见"。现在人人大酒楼已经不存在了，就象它原来的所在地前门，已经随着规划发展不再是公认的典范商业区一样，替代它的是一家商业银行。餐

饮业就是这样，不管你曾经有多风光，优胜略汰是亘古不变的定理。

聚会在一家酒店，那天因为工作原因去晚了一点，一进餐厅的大门，好家伙，四、五大桌，当初工作的时候还真没感觉酒楼有那么多人。"来来，罚酒三杯，"老王一上来就给我个下马威，我环顾四周，这都是当时酒楼的人吗，除了现在还有联系的几个，怎么全都不认识了。"你先做个自我介绍吧，然后再一个个慢慢认，我们这都认半天了。"还是师哥维力知道我的心思。可不，都十来年了，变化太大了，一个个的都随着食品与物质生活的丰富而显现出过分饱和的面相和体态，有几个体态标准的，当时也是属于营养不良的那种。

菜上齐了，交流如火如荼的进行，气氛始终在沸点以上，一一交换了名片，说实话，要是在大街上还真都不敢认了。大家一致推选年龄最大的老李为会长，老李很有组织能力，现在自己有一家摩托越野俱乐部，有这等好事自然也不推辞，很有"范"的起身"来来，我说几句，今天我们在这里聚会，太不容易了，当年的我们这帮小孩现在几乎都有出息了，转行的有做房地产的，有做制片的，有做警察的，有当老板的，还有养狗的……""养狗的怎么了"一边埋头吃菜的爱国满嘴填满了食物说话有点含糊不清，"这一改行不干厨房了，什么都吃不着了，大家别介意啊。"老李示意大家别笑了"爱国还是那么逗，我接着说，现在还在餐饮第一战线的也都是厨师长，经理什么的了，我提议，咱们干一杯。"

大家纷纷鼓掌响应，老李提议要给我们这个组织起个名字，最后大家一致通过了一个有着双重含义的名字--"人人联谊会"。其一，代表以人人大酒楼为起点，其二，人人都可以参加，我们要以这次聚会为契机，以现有人员为半径画一个完整的圆，身边的朋友现在正在干餐饮的或是曾经干过餐饮的都可以加入进来。最后搞一个餐饮界的的大托拉斯，相互交流，相互进步。彻彻底底的改变人们对做餐饮这一行，特别是做厨师的一些偏见，吃饱了骂厨子那是在旧社会，要知道，餐饮界是人才辈出的。

这次聚会是我参加的最成功也是最尽兴的一次，快凌晨一点了，大家才一一道别。说实话，真有点恋恋不舍。出了酒店大门才发现，敢情那么多人都开车来的，瞧瞧，都出息了，真好。几个朋友过来说要开车送我回家，我冲他们一笑，不用，我也有车。

目送他们各自离去，我一摸衣兜，坏了，自行车钥匙什么时候丢了？

大姐们

大姐，是对比我们年长几岁的女性的尊称。可在厨房里，这个尊称已经跳出了称谓本身，厨师们早已习惯把择菜的女性杂工统称为大姐。大姐没有年龄界限，不论厨师和大姐的年龄相差多少，都会叫一声大姐，遇到大妈级的，听到叫她们大姐，脸上更会乐开了花，仿佛一下子就年轻了好几岁。

大姐们是酒楼聘用的临时工，每个厨房会配备2到3名，年龄在40岁左右，主要负责青菜

的择、洗和随时洗涤用脏了的码兜（配菜使用的碗状器皿），并将洁净的码兜第一时间派送给厨房各个部门。

大姐们对待工作极其负责，也相当能吃苦。厨房每天30几种蔬菜要以最快的速度择洗干净；原来市场不供应加工蒜和姜的时候，还要剥蒜刮姜，全是抢时间的活。尤其是洗码兜，赶上生意忙，根本别想把手从满是油污的水里拿出来。我曾看过她们的手，夏天被漂得发白，冬天更是布满了裂纹。大姐们丝毫没有怨言，也从来没有过偷懒的，有时候看着她们忙碌的身影，心里挺不落忍的。要知道她们每月才挣着多则500少则400元的工资呀。

大姐们还是"心理医生"，厨师们遇到任何烦心事都爱去大姐那倾诉。大姐们也总能恰到好处地调和矛盾，在做思想工作上甚至比厨师长说话还管用，那种感觉，亲姐弟也不过如此。像我失恋那次，三位大姐连续半个月一有空就轮番开导我，苦口婆心、不厌其烦，幽默点说，可谓及时地挽救了我那空虚、扭曲的心灵。

因工作关系，我和大姐们的关系要更近一些。厨房原料的申购单都由我负责，每天下蔬菜类的单子时，大姐们总会提醒我别有遗漏。开始我还觉得罗嗦，自从"银芽事件"以后，对她们我唯有感激。

有段时间酒店生意特别好，鱼翅每天能卖120位以上，作为鱼翅的配菜，银芽是重中之重，并且银芽是要人工掐去两头豆尖的，费时费力，市场上不卖，只提供酒店订购，如果忘记订了，绝对没地儿买去。那天晚上因要参加一个同事的婚礼，脑子里竟想着如何整新郎新娘，偏偏就忘了订银芽，那位马姓大姐小心翼翼地一句："订银芽了吧"，真可以说是救了我一命，不然第二天就该是老板如何整我了。