想念会唱歌的熊鹰

前几天得知，好友熊鹰已经从美国去澳大利亚了，依然做厨师。关于他出国后做厨师的经历我几乎一无所知，这倒不是因为有关他的消息在逐年递减，主要是不便多问。我知道，出去干一定是很艰苦的，据说那边有些餐馆很不正规，工作时间超负荷不说，厨师在那属于全能选手，从择菜开始，切、配、炒，一竿子到底，有的甚至连刷碗的活儿都要干。

当初去美国的事熊鹰封锁得很严，因为已经不在一个酒楼工作，我们几个朋友都是在他临走的前一天才知道，根本就来不及办个送行宴什么的。到现在我也揣摩不出他那时候的心理，开始还以为他在开玩笑，直到电话里他反复确认不是玩笑，我还是将信将疑。以至于有段时间我连续几次做梦梦到他回来了，醒来后真的就分不清他到底回来没有，往他家打电话，得知号码已经撤消，这才死心。

熊鹰是学鲁菜出身，这对他做粤菜的负面影响不小，按他的话说就是，要不是粤菜这么流行，家里非逼他改菜系，他才不会学粤菜呢。大概是惯性使然，他心里老有点看不惯粤菜的做法，所以直到离开我们酒楼他还是做打荷。但这并不影响他立即就去了一家鲁菜酒楼做厨师长，从打荷一跃到厨师长，这样的跨度也只有做过厨师的人才明白是怎么回事。

熊鹰最大的爱好就是喝酒和唱歌，他的歌喉很具专业水准，这一点从我们酒楼歌厅总监破例让他参加演出就能说明。我们酒楼的歌厅当时在北京很有名，诸多已经走红的歌手都在我们那做过驻唱。熊鹰尽管每次都是垫场，那也让我们羡慕得要死，每次唱完歌，他举着酒瓶来厨房和我们做干杯状的样子，俨然就是个明星了。

因为唱歌的时候喝酒，听说熊鹰刚到美国就被罚了钱，还惊动了警察，是一位环保主义者举报他抱着吉他在沙滩上边唱歌边喝瓶装啤酒。那的法律规定，沙滩上是不允许有玻璃器皿存在的。

不知道熊鹰现在过得怎么样，厨艺是否又见长了，是不是还那么喜欢唱歌。我想让你知道，在地球另一端有个人很想念你，我的会唱歌的厨师朋友。

大师说

听说大师这个人，是很多年前了，那时候他经常去师哥的酒楼里传授吃与科学养生的理论。此后不管是见面小聚还是电话中，每每提起大师，师哥的言语中都充满了叹服和敬意，这不由得也提升了我想一睹大师风采的决心。

大师是明代某著名医药学家的后裔，博学多才，高深莫测，故被大家尊为大师。最令人叫绝的是大师那长长的络腮胡子，用美髯公来形容毫不过分，可谁又能想到那还是大师的画笔？一幅幅泼墨淋漓的写意山水诞生于奇妙的胡子笔下，笔锋苍劲，气势磅礴。

大师在弘扬先祖医药学说独到高见的同时，还苦心研究并提出了由科学饮食到科学养人的新观念、新思维。大师说："饭后觉得舒服，身体暖，是检验饮食合理的标准。"他特别提到去外面吃饭所点的菜在饮食中的重要性，要点适合自己的，因价格来判定菜肴是不明智的，价高的食物本身营养价值也许很高，但如果你自身无法充分吸收，这何尝不是一种浪费？反之亦然。

大师说："保护自己的遗传基因，是饮食中的关键之一。"他从人的血型不同延伸出的人体基因细胞理论很是绝妙，当你有今天我特别想吃什么的意识的时候，就是味觉细胞在作用，所以饮食中不要特别阻止自己这种意识。当然，不能说你想吃鲍鱼就非吃不可，这是心理作用，与味觉无关。再有就是人所处的地域、四季气候包括风俗习惯不同，到了异地，在保护人体遗传基因的基础上，尽量食用一些地方风味来适应外界对人体的作用，调解人体的微妙变化。

大师很推崇柠檬、洋葱、葡萄酒这三样东西。人吃五谷杂食，不可避免地在进食过程中会摄入某些毒素，但只要学会解毒，就可以保证人体的健康了。一次有幸和大师一起晚餐，席间倾听大师娓娓道来的饮食观点真是令人折服，恰好食用某种动物肝脏的时候，发现不大新鲜，刚要叫服务员来换，被大师叫止："已经吃的得差不多了，算了"说着从桌上拿起醋壶给我们每人倒了一小碗"来，都一口喝下，刚刚吃下的毒素就可以全部化解了。"

大师的饮食高论还有很多，细说的话大概可以写一本书，听说大师也有出书的打算，我想这对食客来说无疑是一大幸事。论烹饪，大师也许不如厨师，但要论如何吃出健康，听大师的准没错。

请叫我的中文名字

曾看新闻，主持人谢娜入住上海某酒店，因遗落手机与前台小姐发生了些许不愉快。令谢娜气愤的原因之一是，她问前台小姐叫什么名字，前台小姐优雅地一指自己的胸牌说，牌儿在这。谢娜见牌子上是英文且没有编号，就说，我不懂英文，也不要英文名，我要你的中文名字。前台小姐耸耸肩说，对不起，我们对外都是用英文名……

事件本身我不想评论，自有公断。不过单就前台小姐拿胸牌上的英文名字说事，我就看不过去。这倒不是因为我英文不大灵光，而是我觉得作为一个中国人，面对的也是中国客人，一天到晚拿英文名字忽悠，实在不妥。

我并不是排斥英文名字。做酒店的都知道，入职的同时每位员工都会配发一枚印有自己英文名字的胸牌，这个英文名字可以自己起，也可以从人事部提供的名录里挑，只是挑来挑去都是诸如乔治、戴维之类的大俗名，还不如自己胡乱起一个相对靠谱一点的呢。胸牌必须随身佩带，我想酒店的本意是这样与外籍员工和外籍客人交流起来会更加方便，并不是让谁拿来炫耀的。可很多我们自己人却拿英文名真当事，我去某酒店入职的第一天，人事部的秘书带我去各部门"拜码头"，十几个部门下来，不单两个外籍经理，介绍其余的中方经理也一律英文名字称呼，弄得我晕头转向，结果谁也没记住。倒是两位外籍经理的名字让我记忆犹新，秘书介绍英文名字的同时，两位都主动告诉我他们也有中文名字，一个叫欧凯祥，一个叫岑红玲。

不可否认，学好英文对酒店业员工开展工作相当重要，厨师们亦是如此。不说学好英文能使中西餐厨房日常交流起来更加顺畅，就是自己研发一些新式菜肴想借鉴西餐的原料、做法也会更得心应手一些。说俗点，学好英文，在酒店里还能大大提高升迁的几率呢。

于是，酒店每周3次为中厨房安排的英文课厨师们相当踊跃，学习热忱很是高涨，虽说太难的还掌握不了，但翻译个把菜名已呈手到擒来之势。不过，大多厨师也和我一样，遇到同胞称呼自己英文名字的时候，都会大声说：不好意思，请叫我的中文名字。

回忆出粮

关于“出粮”，厨房里新来的小王极富创意。一天小王问我“出粮”是什么意思，得到满意的答复，他美滋滋地走了。月初酒楼往银行卡里打钱晚了几天，小王过来怯生生地问我：胡师傅，咱们到底那天“出米”呀？

学粤菜，懂得一点粤语是必然的。可不知道为什么，粤语里的词汇我都乐于接受，就是对把发工资叫做"出粮"总有一种"陌生"感，甚至可以说是抵触。看着同事们"出粮出粮"地喊着，我依旧我行我素，你们"出粮"，我领工资。

清晰记得第一次领到的工资是201.6元，有零有整，工资条绑得很紧，不容分辩地成了无法私藏小金库的证据。当时还兴往家里交钱，恨工资条恨得不行，连撒谎的机会都不给。不过第一次领到钱我也豁出去了，一直盼着这一天呢，给别人切一个月菜了，我们几个要好的同事早就商量好要去撮一顿馆子，也感觉一下别人为我们切菜的滋味。本来想在自己干的酒楼聚，权衡一下如何都不妥，太惹眼，再说一个我最爱吃的腰果虾仁要48元，这不是吃自己的血呢嘛。

吃饱了喝美了，我们几个开始商量编谎话怎么过家人这一关，最后达成共识，请师傅吃饭了。有理有据，安全过关。说实话，我还真没请师傅吃过几次饭，师傅却经常请我们。我也不是不想请，关键是请不起，当我得知我的香港师傅当时一个月的工资是1万5千元港币的时候，脑子里小算盘噼啪乱响，他一个月竟然相当于我6年多挣的，你说该请他吃什么好呢？怪不得听他说"出粮"这两个字的时候底气那么足。

后来发工资改成存折的形式，员工们每人一"折"。一到发工资的日子，酒楼附近那家银行工作量准保成倍增长，银行里就像为我们酒楼开的专场一样，外人一推门肯定是摇摇头转身离去，队伍太长。我们手上拿着存折，半遮半掩，生怕他人看到上面打着的数目，在合资酒楼里工资很介意相互打听，师傅有意无意地和我说过这些，我也渐渐体会了师傅对我问他挣多少钱时候的心情了。

直到酒楼用银行卡发工资，当初一起学徒的同事一说"出粮喽"便掩饰不住兴奋。大家差不多都已是师傅级别的了，尽管无法与香港师傅比，但在内地来说已是富裕一族。我们月初5号发工资，前个月底，厨房里关于"出粮"后的讨论就开始进行，此种事情的参与者里一定没有我，一听到"出粮"这两个字我如何都觉得别扭，说发工资又被嘲笑不入流，索性自己心里盘算着我的支出计划。

关于"出粮"，厨房里新来的小王极富创意。一天小王问我"出粮"是什么意思，得到满意的答复，他美滋滋地走了。月初酒楼往银行卡里打钱晚了几天，小王过来怯生生地问我：胡师傅，咱们到底那天"出米"呀？

和稀泥

刚做厨房的时候，有个职位让我既羡慕又躲之不及，那就是"四边"。简单地说，"四边"的工作性质就像过去人们常说的那句"我是革命工作一块砖，哪里需要哪里搬"一样，哪里缺人了，就要去哪里帮忙，没有固定位置。干"四边"的好处是很快就能干遍所有工种，但最大的缺点就是基本什么工种都无法做到精通。

现在"四边"已经在厨房里绝迹了，但类似于"四边"这样的人，在厨房里还是不可或缺的，不过不是在工作上，而是在管理中。这样的人按北方话应该称为"和稀泥"，和上海话里的"捣浆糊"比较相似。尽管这个词在字面上略含贬义，可我始终觉得如果厨房里没有一个这样一个人的话，诸多事情很难顺利开展，特别是关于人际关系上的种种。

老康就是"和稀泥"的高手。他在厨房里的地位不上不下，手艺也无过人之处，可他却凭着见风使舵的脑子和一张唐僧般的嘴，不仅在厨房，在酒店上下他也做到了左右逢源，绝对是一个老好人的形象。

作为北京人，老康甘愿每周只回一次家，与学徒一起住员工宿舍，还时常和学徒一起喝酒谈天，把他们生活上的困难，工作中的想法包括一些想和厨师长说又不愿意说、不敢说的话了解得一清二楚。然后老康再找适当的时机用自己的语言把这些情况反映给厨师长或主管。这样，一些看似复杂且困难重重的问题往往轻而易举地就解决了。同时，大家相互之间有矛盾，甚至是对上层有看法也都愿意和老康说，老康的语言优势就是能把任何是非问题的双方都说得既占理又似乎自己哪里还有欠缺，真可谓调解高手。如此，厨师长会念他体恤民情，减轻了管理负担，学徒也自然夸赞他为大家解决了困难。

按老康的职位，他是解决不了任何实际问题的，但他用"和稀泥"的手法，不但解决了问题，还能让大多数人认为，问题能够解决没他不行。

有一次我写沽清单的时候遗漏了几样菜，巧的是那桌客人偏偏连着点了三个菜厨房都没有，餐厅经理急了，风风火火地跑进厨房质问，我这火也上来了，本来就忙，言语间火药味十足。此时老康适时地过来劝开我们，把我推进办公室，那边老康自作主张地对餐厅经理说我答应送客人一道菜，把餐厅经理支走了，尔后又回来和我说，餐厅经理要向我道歉，弄得我还挺不好意思。其实这些都是老康在自己杜撰，但有什么不好呢？

不过有一点，原则性问题上是绝对不能"和稀泥"的，"和稀泥"也不是谁都能和得好，谁都能和的，弄不好也会闹得两边不讨好，里外不是人。

酒事

不知从什么时候开始，厨师能喝酒成了一个大众的共识。感觉不会喝酒的厨师就不是一个好厨师似的，以至于每次应酬我都要重复我是那种不喝正好，沾酒就多的主儿，没人信。也难怪，在厨师里我的酒量真是属于比较另类，我的很多同事都是酒缸级的人物，最不济也两三瓶啤酒起步。

原来晚上下了班，大家说一起去吃宵夜我还欣然前往，现在一有同事说去吃宵夜，我都先激灵一下，能躲则躲，尤其是和老杨、老康他们，真怕了。那酒喝的，晚上九点下班，10点到簋街开始喝，半夜2点能结束那八成是没喝好，酒还不一次要够，先来一箱，然后每次要瓶，"再来最后两瓶"这几个字一晚上不说10次以上，到最后我们走的时候，那服务员就跟中了奖似的，估计心说，可走了，别在我这喝多了闹事是真的。我在边上既不能喝又不能提前走，省得说我不仗义，然后就是听着他们车轱辘话来回说，可叹的是他们自己也不觉得。

如此这般，我甚至比服务员还焦急，眼看着酒瓶里没酒了，心里一阵窃喜还没浮现在脸上，"再来两瓶"就又让我心沉谷底。最厉害的一次，喝完酒天都亮了，直接打辆车回酒楼附近吃了点儿早点，一看表，还差两个小时就上班了，干脆在酒楼包房里眯了一会就接着上班了。那天我没怎么喝酒都给我难受坏了，真困呀。嘿，那两位喝了酒的却和没事人一样，精神十足，干劲颇高，我实在是比不了，在我心里他们就是经过酒精考验的铁人。

厨师喝酒，还有一个近水楼台的先天优势，只要和酒吧的人搞好关系，想喝什么，随时。厨房里的"酒腻子"们和酒吧之间，都会保持相当亲密的关系，连接这种关系的纽带就是互通有无--食品换饮品。酒吧的人往往能吃到提升了一个档次的"员工餐"，偶尔还会有诸如炒饭、河粉之类的特殊待遇，厨师去酒吧打几扎啤酒之类的一个电话就能搞定，运气好的话还能品尝到xo等名酒（客人存在店里的酒，倒出一点看不出来）。当然，这些厨师"酒腻子"在厨房里必须是说话有些分量的人物，否则后果不堪设想。

我的同事里，有很多现在喝酒喝得手直抖，端起酒杯你给他倒酒很难倒满，都抖出去了，就这样还喝呢。不过，我也欣喜地看到几个买了车的"酒腻子"喝得少了，甚至戒了酒。如此看来，我到希望人人有车，一部交通法比千言万语都管用。

离婚厨师

昨天听说原来的同事老李离婚了，很是惊诧。想当初他和做护士的老婆是多么令人艳羡啊。晚上下班，我们经常能在10点多的静夜里看到他老婆在酒楼门口等待的倩影，无论冬夏；老陈也时常会在老婆上夜班的日子去医院"陪班"。我不知道究竟是什么原因导致如此恩爱的人到了离婚的地步，至少在我这个未婚者看来，实在不可思议。怪不得前几天帮朋友询问能不能请他老婆帮忙找个住院的床位，老陈支支吾吾地推托呢，想来男人在这种事情上要更好面子一些。

今年似乎厨师在感情问题上都不大顺，我知道的就有两对离婚和几对恋爱失败的了。老许也是，刚离。虽说我们厨房的人没怎么见过他老婆，可当初只要一聊天，甭管什么话题，聊着聊着老许准能给聊到他们夫妻是如何恩爱上去。提到他老婆，老许的双眼比平时能放大一倍，炯炯放光。他和老婆的认识过程我们都快能背下来，老许却依然乐此不疲地一遍遍重复讲着。现在我还记得第一次听他说："我参加一个美食的外事活动，我老婆是那个公司的职员，当我第一眼看到她我就知道，她就是我要等的那个人"的时候，老许激动地拽着我的手，一副不把我感动得热泪盈眶誓不罢休的样子。

结果呢，还是离了。前几天去北新桥吃卤煮的时候，和老许巧遇，看他气色就不对，临走，老许拉着我的手说，兄弟你记着，要想结婚就别干厨子。望着老许摇头叹息的背影，我分明看到了冬夜里有眼泪在飞。

老许对我的告诫肯定有些偏激，然而这也的确是包括我在内很多厨师在考虑的事情。我不能说是因为职业的原因造成了结婚的离婚，恋爱的分手，还有很多正面的典型在激励着我们。但我不能不说，爱上厨师的女子确实比一般人要付出更多，这方面恋爱时体会还不深刻，一旦结婚就会立即凸显出来。

厨师的工作时间注定了他们不会有更多的时间照顾家里，越是节假日就越忙。大多女子一想到能嫁给厨师马上就联想到家里餐桌上的种种美味，其实厨师是最不能给家庭餐桌上带来美味的人--心有余而力不足呀，最终的失望显而易见。

自然，夫妻间离婚的原因有千重万重，我只不过是从厨师的工作性质上去分析罢了，其他的属于家庭隐私自不便过问。但是有一点，如果你确定爱上一个厨师，就要爱上他的全部，并且要懂得，两碗泡面的浪漫也许会胜过满桌山珍海味。

厨师也博客

在老总的英明决断下，厨师长办公室的电脑终于摆脱了只能上局域网的阴霾，可以直接上外网了。此时我的第一个念头就是要开个厨师博客，现在似乎全民都在博，为何我们厨师要示弱。不过很遗憾，我毫不夸张地说，当我把想法和大家说明后，看到的是一片茫然的目光，很多人眼神里流露出的潜台词是：啥叫博客？

也难怪，厨房里的外地厨师都住集体宿舍，平时工作忙，与外界交流的相对较少，休息时间就算去网吧也大多以打游戏为主。本地厨师也大抵如此，电脑对他们最大的诱惑就是CS或魔兽世界了。

于是我干脆把博客的含义以及开厨师博客的想法、初衷、意义打印出来贴在厨房的告示栏里，让大家先了解一番。我其实一直想成立一个厨师俱乐部，不拘于菜系、地域、酒楼还是酒店，只要是厨师都可以加入进来。因厨师的工作特性，俱乐部最好的组成方式就是在网上，然后可以按地域划分，组织网下交流。后来考虑到我的设想太过庞大繁杂，精力有限，只好作罢。但我认为，开厨师博客或许是我实现这个愿望的一个契机，以厨房为单位，在博客上展示自己的菜品，交流厨艺心得等等，如果再有像新浪这样的平台一宣传，想必前景会一片大好。

大家响应得很积极，对厨师博客的热忱堪与热恋中的女友媲美。最直观的表现就是每个人工服兜里都多了一个小本子，时不时会记录点什么；小赵因手机有拍照功能且像素高，被推举为首席记者，当他得知自己拍的手机照片会成为厨师博客的主打图片时，高兴坏了，忙不迭拍了N多菜式图片，还忙里偷闲地各部门乱窜，专门抓拍别人工作时的搞笑表情，美其名曰：记录最真实的厨师工作场景。惹得大家现在一看见小赵，先令其交出手机再说话，免得被拍下"另类"的照片。

我也一改办公室闭门办公、闲人免进的习惯，敞着门随时恭候大家的心得体会。后来发现开着门着实不妥，厨房的油烟直接导致办公室的消防探头报警，保卫经理王哥开玩笑似的警告我说，别再弄"狼来了"的故事了，我心脏受不了。

我们的厨师博客已开通，还请各界厨师朋友多多光临，我也知道，很多酒楼不设厨师长办公室，即便有厨师长办公室也大多无法上网，没关系，只要知道我们厨师有自己的博客了就成，我们不求轰轰烈烈，这和学厨艺道理是一样的，要循序渐进。

现在我们厨房的空气里，除了菜肴的香气，还满溢着博客的味道，您闻到了吗？

你从哪里来

我不能确定，如果厨房里有人离开，下一个接替他的厨师会来自哪里--五湖四海，来自哪里都有可能。在我的概念里，广东籍厨师似乎比较"专一"，非粤菜不碰，其他地域的厨师就随和许多，横跨菜系，来者不拒，听厨师在厨房里说话，完全可以用一句成语诠释：南腔北调。

但这里面有个前提，就是操着南腔北调话语的厨师，多为学徒。大厨还是会保持着相当比例的菜系地域性。好比一个川菜馆，大厨里若没有一个四川人，我想这家店的老板势必要有能空口喝红油的魄力。

学徒厨师大部分来自农村，我不知道是什么动因使他们喜欢做厨师，我也从来没问过。他们也许没有什么文化，也许没有任何厨房基础，但他们普遍都有一股灵劲，很多人似乎天生就是干厨师的料。当然，我不是说没有文化就都可以干厨师，或是说厨师都没文化，我的意思是从农村出来的这些学徒，其实他们在学习上的潜力很大，如果家里能有足够的钱来支持他们继续上学的话，我相信至少会有一半能考上大学。

相比较，招学徒我很不情愿找从烹饪学校出来的，只因现在烹饪学校教学质量参差不齐，出来的人在学校里有可能在手艺上已经养成了不良的毛病，倒不如找那些没有任何基础的来得省心。

我经历的学徒里，小峰算是最聪明的一个，他来自山西，第一眼见到他我就觉得这小子行。他从来不挑活，无论脏累，只要师傅发话，准是一个去干，而且手很快，任何事情告诉他一次，那么就尽管放心好了，再做肯定能令你满意。同时他还鬼机灵，我教活儿的时候，没有手把手的习惯，而是有意识地放慢动作，就看谁有心了。一次我做一种配方很独特酱料，约称的时候，别人都没有概念，唯有小峰主动过来说帮我开启所需原料的瓶瓶罐罐，眼睛还时刻不忘盯着台秤的刻度。虽然当时关于酱料的问题他一个字也没问我，但我知道，这小子已经会了，看着他腼腆的笑容，我心里甚至比他还要高兴，孺子可教矣。

现在小峰已经是一家酒楼厨房的中层管理者了，我相信用不了多久，他就会成为一个合格的大厨，如果那时候他要是请我去他的店里美撮一顿的话，我倒是要考虑考虑该穿什么衣服去。

小关

小关最终转行也许有我的责任，也令我难过了一阵子，我不能说他的选择不对，可对我来说，却是从此失去了一个好帮手。他是我遇到过的80后北京厨师里面少有的勤奋者，或许还有比他更勤奋的，是我没遇到吧。

小关从烹饪学校毕业后，分到我们酒店实习，说实话我对他的第一印象并不好，不知道是他那所烹饪学校教得太差，还是他自身没好好学，总之他的烹饪基本功在我看来比没学过的强不了多少。然而在实习期间，他却如同良心发现般发狠地干活，下午中餐厨房下班了他也不走，跑到职工食堂去帮忙，让他休息会，他也是笑着说，我要把失去的损失夺回来，正好补习一下基本功。从小关身上，我越发感觉到人的潜力是无限的，很多事情不是你不能干、干不好，而是你没想干好罢了。只要用心，一切皆有可能。这也是我们为什么在三个月实习期满后唯独留下小关一个人的最主要原因。

一年后，以前的一个香港师傅介绍我去另一家即将开业的酒楼。我和那里的香港厨师长算是认识，但没有一起合作过，不过他对我很信任，把我砧板这趟线的人事选择权全交由我负责。于是我毫不犹豫地推荐了小关，可当面见的时候，我推荐的其他人都没问题，唯独到小关这，厨师长嫌他资历太浅，担心他无法胜任管理职位。我好说歹说，厨师长终于同意了留用，但从他眼神里我还是看到了一丝担心和不悦。

也许那厨师长的思路是对的，后来在工作中发生的事件我根本没想到，这也是我说对小关转行要负一部分责任的原因。或许我这次根本就不该带小关出来；或许在原酒店小关会得心应手得多。小关在这里的工资标准数一数二，换个地方也许是他现在依然在做厨师都无法达到的高度，可从年龄和手艺来说确有难以服众的地方，这也直接导致了他与他人之间的矛盾。尽管小关想尽一切方法来扭转这一切，甚至放弃了公休，但于事无补，别人从对他的嫉妒发展到嫉恨，几乎令小关崩溃。从我这方面来说，管理上也多少有点无奈的成分。

解决问题最好的办法就是辞职，省得一天到晚看别人脸色受罪。我也帮小关联系了一家酒店，但人算不如天算，他辞职没几天就赶上了非典，餐饮业遭受重创，哪里还会要人。

小关现在已经彻底离开了厨师行业，在中关村一家公司帮人家攒机售卖电脑，据说工资还相当可观，我们也时常打个电话互予问候，只是话题再也没有涉及到厨师这方面了。

肉是怎么样变嫩的

现在咱们进的肉不用腌也很嫩。为何？来的时候水就已经打饱了！

若干年前，我第一次将学厨成果展现在自家餐桌时，厨艺并没有得到预期的夸赞，老妈唯一感兴趣的问题就是我怎么把肉炒得那么嫩的。当时我的回答老妈显然不满意，就像现在我越来越不满意自己用那些食粉等添加剂腌制肉类使其滑嫩一样。

入厨伊始，我接触最多的就是牛肉。厨房里分工明确，猪、牛、羊等肉类负责到人，我师傅负责牛肉，自然我也就如影随牛起来。那段日子我研究牛肉的热忱已经到了仅次于屠夫

的境界，除了不会杀活牛，可以说牛的各个部位单独拿过来，我的分解能力丝毫不亚于《新龙门客栈》里那个挥刀瞬间就让整羊肉骨分离的伙计。

这里，我不是要夸口说我的刀工如何，我想说的是切割完牛肉的后续手段。那时候我们酒楼的生意在京城首屈一指，卖得最好的牛肉每天售出30斤不成问题，30斤的概念就是：每个例牌菜3两半牛肉，除一下，一天能卖多少份就一目了然了。这个后续手段里最有技术含量的就是腌制，起初师傅腌制的时候，我在旁边打下手，30斤切好的牛肉片装在一个如浴缸大小的圆形塑胶盆里，先将盐、糖、味、生粉、食粉等腌料装入脸盆大小的容器，接满清水，待腌料溶解后逐渐加进牛肉里，用手顺时针旋转，等牛肉完全将水"吃"进去以后，再缓慢加入清水，此时双手不能停止旋转。如此这般，当给师傅去接第5盆清水的时候，我完全傻了，心想，牛肉难道这么饥渴？那么多水加进去这么快就不见了？水都去哪里了呢？最后如果腌制工序全部完成后，再上称约一下的话，我看牛肉的重量恐怕要加倍了。

现在我教徒弟腌牛肉，可以毫无保留地告诉他一斤牛肉需要加多少盐、糖、食粉等这些固体腌料，但若要问我一斤牛肉要加进多少水，我只能回答不知道。不是我故作神秘，是的确不知道，当初师傅也没教我，水的摄入量完全要凭经验和牛肉的质量，我说的技术含量也完全在此，说得更直白些，加多少水要全凭经验。腌制完成，如果看牛肉的颜色已经有些发白，不像牛肉了(这种情况一般为肉的质量太差)，最后再加入点大红色素调和成的水也未尝不可，也只有这样，牛肉才能看起来更加红润有光泽。当然，加些老抽进去自然要比加色素显得你厨德高尚的多。

不过，大家别误会，我并不是说腌制牛肉或其他肉是完全错误的。如果家里做菜想要使肉滑嫩的话，完全可以照我说的方法腌制，只是食粉、色素之类必须废弃，略加点淀粉和少许的水足矣，加点蛋清也是不错的，吃着放心是最大的前提。但不放心也依然存在，餐馆进货与超市一样，必须要供货商提供肉类检疫合格证，所不同的是，超市的门槛要高很多，无名无分的想进超市比登天还难。对，我的意思就是要说餐馆进货的质量无法像超市那样有着高度的保障性。也正如我师哥妙言：现在咱们进的肉不用腌也很嫩。为何？来的时候水就已经打饱了！

化学问题

客观地说，粤菜得以流行，与诸多香港厨师毫无保留地来内地传授新颖、特色鲜明的时尚菜肴密不可分。但有一点，在传授美味佳肴的同时，他们也带来了一些貌似合理却不合情的腌肉配方，并且这些配方传播极广，已经不局限于粤菜，其他菜系也频频效仿，大有燎原之势。对于这些配方，我们都戏称为"化学产品"。

几乎每个厨师衣兜里都有一个小本子，上面记录的是一些菜品制作要点和腌制肉类的配

方。所谓腌制，就是通过若干调味料，去除肉类原料的异味，改善质感，改变口感，从而使腌制后的原料变得松嫩爽滑。

食粉、臭粉、松肉粉、泡打粉、吉士粉、陈村枧水、碱水、硝盐，是腌制配方里不可或缺的，这些能使肉质松软膨胀甚至增加重量的调味料，究竟对人体有没有危害呢？

回答是肯定的，我也查了些资料，这些调味料大多都属于食品添加剂，有的还是被国家明令禁止的，含有致癌物质。想想我真是有点后怕，这么多年了，并且现在也一直在用呢啊。就拿食粉来说，我干的第一家大型酒楼开业的时候进了N多，两年后快过期了，给员工当福利发，200多员工每人3盒还没发完，询问拿回家怎么用，得到的答案是:冲洗卫生间效果相当好。

在制作一些酱肉的时候，硝盐也被广泛使用。硝是食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用。可有谁知道1000克原料里放入超过0.15克硝盐就会有吃死人的危险？至于用臭粉做面点的膨松剂，陈村枧水涨发虾仁、鸭肠，双氧水涨发鱼翅，使鱼翅变粗变白，就更是家常便饭。

作为一个厨师，化学学得不好没关系，但关于食品安全上的知识必须要心知肚明。太白的鱼翅我不吃，吃太嫩的牛肉我心有顾虑，颜色鲜艳的酱肉我躲之不及，那么还有什么值得我放心呢？

诚然，上面提到的一些调味料只要比例适当，还是可以使用的。但某些一知半解的厨师不知深浅地下料，某些道德欠缺的厨师为了遮掩原料的异味大把下料，谁又来监督？这就太缺德了。

上苍保佑吃饱饭的人们！上苍保佑吃到安全食品的人们！上苍保佑写这篇文章的厨师！

厨师pk采购

厨房与采购部，这两个既像朋友朋友又如冤家的部门，存在着很多说不清理还乱的关系。说朋友，是因为每天进货厨房都要通过采购部来完成，有些临时需采购的物品还要请他们用最短的时间及时补齐，作为后勤保障与厨房接触最多的部门，采购部与厨房息息相关；说冤家，依然体现在进货上，货源选择，质量确认等等这些敏感话题，就像是引发两个部门之间矛盾的导火索，时刻都有被点燃的危险。

厨师长与采购经理之间，不可能有正面冲突，往往都是通过手下人去运作、证实相互间的猜忌。猜忌的唯一对象就是灰色收入--供应商的回扣。即便双方都是行得端坐得正的主儿，也摆脱不了被猜忌的尾巴。猜忌如果被证实，有两种可能：第一，相互妥协，心照不宣；第二，行得端的一方正义凛然，大义灭亲。不过，按国人的中庸之道，选则第一种方式解决问题的要占绝大多数。

有经验的老板，在物色采购部经理上，慎重程度甚至要超过挑选副总，要知道，开源节流最大的一块就在进货上。但再慎重也难免有失误，我就知道一个背弃老板信任的采购经理，进几毛钱一顶厨师佩戴的纸帽都要求回扣，要不是供货商自己气不忿说漏了嘴，恐怕此事永远也不会有人知道，那个经理进一次纸帽所拿的回扣比供货商送一次货挣得还要多。

所以，在很多私营酒楼，采购部经理基本上都是老板的亲戚，这样即使有私念，也不会太过分。但对厨师来说，麻烦随之而来。采购部对原料价位卡得很严，再高也不能超过农贸市场上的价格。可厨师要求的原料档次很多都要超过农贸市场所售卖的，价格低了供货商没人肯送。自己去买又不切合实际，辛苦不说，还要付现金，供货商送货可都是隔月结帐的。

采购部认定的价格，供货商自然要拿同等价位的货来，厨师验货自然通不过，那么拿厨房认可的货来，价格上采购部那边又无法接受，造成恶性循环。这时候的猜忌就是单方面的了，厨师是不是拿了什么好处？偏要进那么贵的货？图的什么心？其实他们不懂，次货去掉边边角角，厨房能用得上的，算起来比直接进贵一些的原来还要贵。但是任你如何解释都行不通，一方认低价格，一方认高质量，永远也统一不到一起去。

厨师与采购之间的Pk，每天都在进行，而且会永远进行下去。PK的结果无法预知，再厉害的评委也左右不了局面，除非酒楼关张，一了百了。