盘盘点点

学龄前，不识几个字的我学会的少数几个词语就有"盘点"。那时候看到供销社门上贴着这两个字我就心花怒放，因为不必再担心老爸让我去帮着打酱油什么的了，虽然当时对那两个字究竟是什么意思还很含糊，只知道那是在告诉你，盘点就意味着店家休息，有钱你也花不出去。

对盘点模糊且坚定的认识直到我入厨的第一次盘点才被打破。那天看到晚上7点盘点的通知，我那叫美，想着晚上可以休息半天了。哪知厨房里根本就没有一点晚上休业的意思，我也不敢问，都快下班了，我才明白，盘点与休业无关，营业中照样可以盘点，并且盘点都是大厨和主管干的事，和我等小辈没关系。

等我终于和盘点有了关系，才知道其中的复杂和艰巨性。厨房月末例行的盘点不仅要将整个厨房剩余的每一样货品哪怕是一勺盐的斤两准确记录在案，最为关键的是因此得出的毛利点直接影响着厨师的工资奖金。厨房成本的核算程序非常严谨，看似轻松的计算公式中却又透着那么沉重，成本控制得当，算下来便会如释重负，若是稍有闪失，便如同一副千金重担压得你喘不过气来。这个公式你也许暂时用不上，但每个厨师必须掌握：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

严格的盘点，应该由厨师长和各部门主管协同财会审计一起完成，但在我的印象中，此种形式几乎没有哪个店家能够遵照执行，大多都是厨师自己盘完后把清单直接交给财会部了事，财会部也就照单行事了，有点敷衍的意味。其实也不能说是敷衍，主要是财会和厨师之间的工作时间很难协调，再者财会部的人员根本不可能对厨房里的货品全面了解，手持一张货品清单，除了认识单子上的字，让他们按照名称识别出实物，实在太难，这也就是所谓的隔行如隔山吧。

由此，厨师完全可以轻松应对盘点，最理想的就是趁盘点之际，将厨房里的贵重货品多盘出斤两来，以便应对。诸如牛肉剩余20斤，我完全有可能上报40斤，依此类推，不亦乐乎。只要我不离开酒店，只要不是最后一次盘点（最后一次盘点势必会斤斤计较了），准保相安无事。

但有一点，这种情况下厨师需记忆力超群，或者你将每次的盘点表备份，否则就很容易弄巧成拙。我有一次盘点"失误"就差点断送了工作。那次我也是大意，太相信自己的记忆力了，明明上月盘点时我报出的燕窝剩余9两，这月我报的却是1斤3两。当财会经理手持盘点表与进货单来找我，说：这月咱们没进过燕窝，上月盘点剩余9两，可这月为什么会多出4两呢？你们厨师该不是活雷锋为酒店做贡献吧？

尽管我解释的还比较圆滑，但那也是我付出一顿大餐才封住了财会经理的嘴。打那以后我去任何一家酒店都不断告诫自己，实事求是才是做人之本呀。

拿出你的健康证

对于吃，厨师在某些方面是很不讲究的。比如他们不嫌别人"脏"，同事喝水的茶杯抄起来就喝，他人递过来咬过的吃食也会毫不犹豫地就放进嘴里。按理说，这些都属于不正确的饮食卫生习惯，但时间久了，早已习惯成了自然。

说到饮食卫生，不能不提健康证。健康证可以说是厨师的上岗通行证，没有健康证，也就意味着失去了做厨师的资格，即便你手艺再好，也是枉然。然而，就像任何事物都具有两面性一样，在健康证问题上，上有政策下有对策的事情也屡见不鲜。

在我的从厨经历里，能够真正贯彻健康证的地方，唯有星级酒店。除此，甚至一些大型酒楼都将厨师必需持健康证才能上岗的硬性规定置若罔闻，就更别提规模一般的小店了。细究起来，我觉得酒楼对健康证的态度也有点无奈的成分，比较而言，酒楼厨师的人员流动要比酒店大得多，厨师在某酒楼干上三、五月便离开或被炒，不能说普遍也为数不少。早几年还好点，厨师办健康证的体检费用酒楼全部承担，现在已没有哪个企业愿做这种无私奉献了，试想，没干几天您要是走了，再招聘，企业还要再重复投资的事儿谁也不乐意干。

厨师自费体检办健康证，难免有延时或得过且过的现象。100多元钱说少也不少，谁也不愿意在不知道自己究竟能在一个地方干多久的前提下痛痛快快地去花这笔钱。于是，拖延战术就成了厨师们的常用手段，什么时候逼得老板说出再不办健康证明天就不要来上班的狠话，再去体检也不迟。可哪个老板能轻易说出这样的狠话来呢？除非他有酒楼关张一天的魄力。

体检时作假，也多有发生。原来检查大便和现在不同，是每人发一个小盒，自取大便，于是我就把这个光荣而艰巨的任务交给了厨房新来的小弟，整个厨房厨师的大便全由他来负责，现在想想都还后怕，幸好他合格了，不然整个厨房都要跟着遭殃。还有一次是因为我体检那段时间身患感冒，转氨酶略高，没通过。复查的时候都不敢去了，最后还是哥们阿华替我去抽了一管血才算过关。虽然我知道这种做法很不对，但对阿华我一直心存感激，因为如果不是他，也许我的厨师生涯将会完全改变。不过在这里，我也想对我的行为说声抱歉，实在惭愧得很，还好我得的不是传染性疾病，否则后果真是想都不敢想。

随着人们对食品卫生越来越重视，以及防疫站检查力度的加大，健康证于厨师、于老板都难以再敷衍了。体检机制的愈发完善，更使得体检作假想都别想。定期体检，办理健康证，无疑是厨师对自己、对食客负责任的表现，同时也是厨师完美职业道德的一种高尚情操。

厨师为啥没提成

朋友，当你去酒楼用餐的时候，不知道留意过你所喝的饮品的盖儿了没有，酒或饮料的盖子会随着瓶子的开启被服务员不经意地带走。我相信留意的人不多，不过无妨，这与你的利益没关系，利益在服务员这边。

所谓的利益，也就是酒水提成，这些瓶盖是可以换钱的。饮品的价格越高，瓶盖也就越值钱，比如一枚普通白酒的瓶盖可以提成1元，那么茅台酒的瓶盖也许就有10元的提成。这部

分提成不是店家出，而是酒商提供。这绝对是种多赢的方式，酒商可以借服务员"多劳多得"的心理来促销他们的高档酒水，服务员在得到即时利益的同时，店家的销售额自然会更上一层楼。从这一点，也不难解释为什么任何一家酒楼都会在菜牌的显著位置标明酒水不打折了。

不打折的还有海鲜。海鲜的提成方式与酒水异曲同工，但鱼佬看似更大方一些，一般龙虾、象拔蚌、东星斑等高档海鲜提成额度都在每只10至20元。想想也应该，酒是放得时间越久越香醇，可那些深海海鲜在手工调制的海水里随时都有死亡的危险，若不趁鲜活时售卖出去，死了以后价值就要一落千丈。

厨师们对服务员这些酒水、海鲜提成的事情多少了解一些。从工作角度，厨师们没有话说，但在心理上还是有些微小的抱怨。水台的小刘就曾私下里跟说："酒水和咱无关，可哪样海鲜不是出自咱们之手，凭什么她们服务员动动嘴就多挣10元20元的，咱们倒好，辛辛苦苦卖半天苦力啥都没有，客人吃出问题还要扣咱们钱，我想不通。"

想不通的事情多了，这就是游戏规则，进入游戏如果不遵守规则，那么你只有被罚退场这一种选择。那如果服务员要问，你们厨师为什么普遍都比我们工资高，你又作何解释？自然，这些话我是很婉转地和有小刘一样想法的厨师说的，他们也明白其中的道理，只是一时想不通罢了。

昨天，水台新来的小李又问我相同的问题，我很无奈地对他说："想提成是吧，没关系，明天我就跟餐厅经理说，调你去前厅当服务员。"小李眨眨眼睛，慌忙说"那可别，不提了不提了，我还是踏踏实实杀我的鱼去吧。"

厨房无间道

越来越觉得，具有创造新菜能力的厨师在某些方面，与画家或书法家有着共同之处。画家或书法家的出名字画，必定会招来众多临摹者；同样，厨师的一道创新菜若被食客认可，一传十十传百，用不了多久，此道菜定会出现在大江南北的不同餐馆。虽说模仿和临摹出的终究不是真迹，但在除了专家的大多数眼里，实在也看不出什么所以然。

我的一位香港师傅和XO酱的发明人是很好的朋友，脸皮厚一点地说，我大概也是第一个

知道XO酱配方的北京厨师。如果没记错，应该是1991年左右，我们酒楼刚推出XO酱的系列菜，食客云集。一天餐饮部经理来厨房问厨师长，说有桌客人要买XO酱，是否可以。厨师长报出了一个当时我认为是天价的480元一斤，装瓶后满打满算也就能装那种小瓶野山椒瓶的三瓶，谁知客人不打喀吧地就答应了。尽管XO酱确实好吃，配料里亦有诸多高档食材，那我也觉得价格有点高得离谱了。此事还成了我们工余的热门话题，大家都觉得那桌客人真有钱。后来XO酱的菜大行其道，我们才开始怀疑那桌客人的豪爽，反正我手里的配方没有给过任何人，我也去几家还算知名的酒楼吃过XO酱的菜，酱料炒得不是偏咸就是偏甜，若是偷学的也学得不大到家，或者也有我味觉系统先入为主的原因吧。

买来其他酒店售卖得火爆的菜品研究或是直接去他家试菜，现在已经是厨师们学习新菜的普遍方法。但这也仅限于技术含量相对较低的菜品，像一些配方独特、蕴含绝技的菜品你再怎么吃也摸不清底细。要想学到这类手艺的配方，厨师没个对自己的狠劲根本甭想。

这一点我很钦佩老刘，他早已是一家酒店的行政总厨，并且还承包了3家酒楼的厨房，但他为了学一道极富盛名菜品的正宗做法，不惜去那家店里应聘小工。要知道小工是什么脏活累活都要干的，并且短时间内根本无法接触到菜品的核心，你必须兢兢业业，先取得厨师长的信任，否则甭说学东西，不把你炒掉就不错。就这样老刘在那家店里干了三个月，不能说百分百掌握了菜品的配方和做法，基本上也差不多了。

老刘在自己酒店推出那道菜后，立竿见影，食客明显增多。原来那家店的老板得知后惊得直撇嘴，可木已成舟，无计可施了。

老刘的这种做法我们都戏称为厨房无间道，同行们谈论的时候也指出他也确有不正当竞争之嫌疑，但我想像老刘那样的终归是少数，至少我没有那个为了学菜而甘愿再去做回小工的魄力。

话又说回头，再怎么模仿，依然是别人的东西。没见过哪位书画家是靠临摹别人而成名的，必定要有自己的东西。厨师也只有在不断创新菜品中才不怕别人来模仿，他刚学会了这道菜，你一道新菜已经推出了，这样你就会永远总在别人前面，立于不败之地。

验货

厨房里每天开餐用的新鲜蔬菜和肉类，都由供应商当天一大早送货。在收货与验货之间，存在着极大的诱惑，包括在对供货商的选择上，这在行业里早已是心照不宣的秘密。

一个"明智"的厨师长在供应商人选上都会保持沉默，完全交给采购部处理。但凭心而论，很多酒楼的采购人员对厨房要求的货品根本不甚了解，尤其是在老板频繁换厨师的酒楼，采购就更是丈二和尚，本来前一拨厨师地要求刚刚摸清，换了厨师很多原料又得重新了解。

不要以为我犯了标点上的错误，上面加了引号的明智，相信每个厨师长都应该看得明白。对于厨师长来说，回扣和贿赂每时每刻都可以发生，供应商会使出浑身解数得到厨师长的电话号码。下班以后约出来吃个宵夜的结果，就是第二天他送的那箱调料里也许就有假冒伪劣。就这样被供应商玩于股掌之间的厨师不在少数。

我第一次做厨师长的时候，被公认为"傻"，可我傻得坦然，我可以自豪地说供应商因为货品质量不合格等原因被我骂哭过，甚至召集一帮人想替我脑子"开开窍"。然而那次我还是栽在了供应商身上，我把验货的重任交给了最信任的一个徒弟，却渐渐发现厨房成本上出现了问题，一调查才知道，我那徒弟和供应商来了个"君子协定"，不但有时货品以次充好，还每天在十余种菜上加两到三斤分量。除了辞职我别无选择。

还有一次跟一位香港厨师长去外地，在那家酒店我全权负责验货。在退了供应商几次我认为不合格的货品后，厨师长找我谈话，让我不要总和他们过不去，说人家早上3点钟就爬起来上货，很不容易，大家都体谅一点。我一想也是，没必要那么计较的。第二天，当我验完一批不合格的冰鲜墨鱼，留了个心眼，先拿给厨师长看，谁知他只瞟了一眼就说，没问题，全部收下。那批墨鱼60斤，一斤40多块钱，加工后能用的只有30斤不到。

我承认，我也有过不良行为，可那种感觉实在不好，说严重点晚上回家睡觉都睡不踏实。从我做起吧，厨师朋友，记住我的忠告：不要拿不该拿的，一次也不要！

拿美食节目过渡

电视台关于美食的节目越来越多，其中不乏看似专业性很强的厨师擂台赛，靠"吃"而著名起来的主持人也不在少数。

然而，这些节目究竟是给谁看的呢？我琢磨，真正的厨师一定不是这些节目所关注的收视人群。首先播出时间就和厨师们的作息相悖，我查阅了一下电视报，最晚结束的一档节目在21点，可这时候最早下班的厨师也才有可能刚迈出厨房的门槛；其次，有些节目大概是考虑到收视率，除了业内技师外，还请来娱乐明星当评委，这一点我不想评论，否则此文也会列入涉嫌炒作的范围。

对于厨师擂台赛类的节目，其实厨师们还是很愿意看的，听听专家怎么说，怎么评，对提高厨艺的确会有所帮助，播出日赶上休息的，第二天上班也多了些谈资。学徒小刘就是某电视厨师擂台赛的忠实观众，为此他还特意和别人调换了工休，甚至还买了个笔记本记录。可几次下来，不仅小刘自己烦，我们几个师傅也烦怀了。小刘烦的是节目里一到介绍菜品制作细节的时候肯定一带而过，调料放多少，汁料调配比例之类的一律让观众依自己口味行事，小刘老跟我们嘀咕：就想知道那些比例呢，还不说，白看，啥正经的也没学着。我们烦的是小刘一不懂了就拿着笔记本问我们，要知道那些斤两配方在我们师傅眼里还不是小刘这种初学者该知道的，就算教给他，他也难以正确掌握，所以告诉他不是，不告诉也不是，用循序渐进来推托，还弄得有些不愉快。

那个节目我也看过几期重播，说实话，不看也罢。比我更感同身受的，唯有阿文，因为他参加过那个节目。尽管在我眼里，他是个手艺相当精湛的香港厨师，可谁料他提着12分自信去参赛，第一轮就被淘汰下来。

时隔若干期，一个以前的同事给我打电话，告诉那谁谁连拿两期冠军了，要请客呢。放下电话，本想把这一消息告诉阿文，犹豫半天还是放弃了。得冠军的那伙计虽说是挺好的朋友，可手艺实在不敢恭维，我们一起干的时候，他是第三个炒锅，炒菜速度慢不说，炒青菜偶尔都还会过火。后来听说有个店居然要聘他做总厨，在祝贺他的同时，我们都觉得不可思议，只是谁都没说出来罢了。

阿文至今也不知道另一个朋友得冠军的事，这与他从此不看美食节目有关。不过，我觉得美食节目还是可以看的，有些也还是比较不错的。对家庭主妇来说算个好帮手；对有志从事烹饪事业的人或是学徒厨师来说，可以借鉴，拿美食节目过渡，才更能体会到厨师的艰辛；对专业厨师，看美食节目万不可较真儿，当娱乐节目看应该还是有些观赏性的。

以上，观点未必准确，请各色电视美食节目勿对号入座。

编外厨师

有编外厨师的酒楼相信不在少数。之所以叫编外厨师，是因为他们虽然做着普通厨师的工作，编制却不在厨房，有些甚至都不应该算酒楼的员工。他们就是承包老火靓汤的"汤佬"和承包海鲜鱼缸的"鱼佬"。以前还有承包鲍翅档的"鲍翅佬"，近来渐渐被弃用了，"鲍翅佬"的存在从某种意义上说，对本店厨师的手艺是一种变相侮辱，老板们也不愿意再去做丢帅保卒的事。

老火靓汤、海鲜鱼缸被承包，都是老板们经营的一种手段。售卖所需的制作人员包括原料、器皿，全由承包者负责，酒楼仅仅是提供场地，然后依售卖种类和数量或三七或四六分成。看上去酒楼拿的是少数，可省去了因此而产生的人员开支和成本压力，何乐而不为呢？

喝老火靓汤，应该说是不分季节的，广东人一年四季都能煲出各色时令汤品，不过对北方人来说，还是更习惯秋冬喝靓汤，补秋膘嘛。

客人进到酒楼大堂，首先映入眼帘的那一字排开冒着暖人热气的各式汤煲，就是"汤佬"的工作岗位，客人在挑选汤品的时候，大概没有人会想到这些靓汤与本店厨师无关吧？"汤佬"与厨师之间的关系很微妙，做生意的人都很会来事儿，时常送厨师长、主管喝一些，这样工作起来"汤佬"会舒服很多。原料储存借用厨房冰箱，原料短缺先借用厨房的，甚至就连他们做底汤使用厨房的煤气，厨师们也乐于开绿灯，睁一只眼闭一眼就过去了，又不是自己家的，喝到肚子里的汤才是货真价实的。

我有个做"汤佬"老大的朋友，自己本身就干着厨师，每年这个季节都会去各个酒楼谈承包，然后再雇几个人去坐店，生意很不错。他自己干的那家酒楼也是用他的人煲汤，只是老板不知道，他是请亲戚去谈的，幕后还是他在"主持工作"。如此，那家酒楼的老板在靓汤这桩生意上，究竟是亏还是赚，我想只有他自己知道了。

"鱼佬"相比"汤佬"，是一年四季的买卖，投入也大，不说进货，单就做鱼缸、安装制冷机这两项，没有三、四万拿不下来，因此他们也更敬业一些。但是，在给客人点的海鲜称重的时候，多称一两水可就多一两海鲜的钱那。所以，他们与厨师或者监秤人之间的关系，也就更加微妙了。

其实我也一直想搞些"编外"之事，无奈脑瓜被锈，极不灵活，干脆作罢。

考级

厨师的技术等级证书在性质上，也可以说是一张学历证明，但在内容上就显得虚伪很多。我之所以不说它虚假，因为毕竟那证书本身是真的，但有些厨师真实的厨艺水平、业务理论与等级证书存在着一定反差是对这个虚伪的最直接见证。当然，确有名副其实的，只是按比例来说，有点少。

因此，现在很多酒店、酒楼已经不大看重厨师的这个等级证书了，他们更注重实际能力

，有心的食客不妨可以去最火的酒楼打探一下，看看他们那厨师的等级如何，相信，答案肯定会让你感到意外的。

我的一级厨师资格是在区烹饪协会考的，那里师资力量还不错。烹饪理论、刀工技法、成本核算、食品卫生等等讲得还算生动。但也只是停留在理论基础上，实际操作课不多，老师也仅是做几个简单示范而已，一个班20几个学生，老师真都手把手教也不大实际。其实我对实操课兴趣不大，只要记住老师的要求回酒楼自己练更踏实些。

把想法和几个同学说了以后，没有得到什么响应。仔细一问才知道，原来他们有些人根本就不是干厨师的，甚至有的在家连饭都没做过。来这里只是想拿个厨师证为了出国方便。

理论考试是开卷的，虽说七本书的内容，在相互"帮助"下完成得也还顺利。主要是实操，考试要准备三个菜，一是四荤四素的冷拼造型，二是指定菜银芽肉丝，还有一个自选菜。考试头三天我就开始帮那几个没有厨师经验的同学，琢磨拼摆造型和准备原料，怎么说咱也是专业干这个的，不帮忙不合适。听他们说虽然要求原料现场加工，但使用一些手腕也无妨。所谓的手腕就是调包，比如肉丝吧，你可以事前切好，然后用保鲜膜包上放兜里，考的时候拿块整肉当着监考老师充充样子，趁监考不注意迅速调换，就算被发现，一般睁一眼闭一眼也就过去了。

考试的时候果然如此，在我的协助下，那几个"厨师"算是如愿以偿。可把我累坏了，一个上午的考试真比上两天班还累，不是体力上的，而是精神上，高度紧张啊。那次以后，我发誓，这辈子再也不考级了。

前两天，一个朋友来电话，说刚拿了高级厨师证要请客，电话里我问他是不是累坏了，谁知他说，累什么啊，考试基本没怎么去，就是多花几个钱呗！

菜系矛盾

去外面吃饭，都希望餐馆菜牌上可供选择的菜式品种越多越好。同样，老板们为了招揽更多的食客，也都恨不得让自己的餐馆包罗八大菜系、满汉全席。然而，厨师的心理却是菜牌上的菜越少越好，这样端到客人餐桌上的才会是自己最擅长的精华菜。

可一旦去应聘，厨师面对老板的询问，几乎都要夸大自己的能力，什么菜都敢应承。为了节约开支，老板也乐于用这样的厨师。结果是除了自己当家菜还说得过去，别的菜系说夸张点整个就是糊弄，正宗与否，食者甚至比厨师都有发言权。

如此，客人吃一次就不来了，损失的不光是老板，更是厨师自己的名声。不该省的钱万不能省，老板们痛定思痛，于是两个菜系甚至几个菜系的厨师共用一个厨房的现象应运而生。我合作过的地方菜就有川菜、湖南菜、湖北菜、山西菜和家常菜。感觉上这种合作方式利弊共存。

最大的利自然是食客，尽管依喜好寻特色而食。厨师们则可以在菜品上进行交流，但不多，关键菜上相互都会有所保留，这也是人之常情。最大的弊端表现在各菜系厨师间互不服气，就算炒同样的菜，不仅料头搭配、火候掌握有出入，就连勾芡的薄厚都差别很大。一般情况下，只要有粤菜的餐馆，不管另有什么菜系，都是以粤菜为主，厨师长也是粤菜厨师，这就难免让其他菜系厨师心有芥蒂。食客点菜考虑的毕竟是经济实惠，往往一桌客人只点一两道相对较贵的粤菜，剩下七、八道就归其他菜系了。实事求是地说，粤菜厨师工资要高、工作量要少于其他菜系的厨师，这样，工作中不大配合，"软抵触"就会时有发生。

其实作为粤菜厨师，倒是更愿意食客多点自己的菜，每天一统计，被点菜品数量悬殊太大，绝对是个问题，老板可不考虑价格因素，他考虑的是食客对菜品的喜爱程度。常此以往，粤菜厨师就要思量自己的饭碗了。我遭遇的两次滑铁卢都是如此，干脆取消粤菜，一家改成了纯川菜，一家改成了湖北"老龟"火锅店。

我想，只要有这种菜系合作方式，菜系间的矛盾或多或少就会一直存在，解决之道说来容易实现太难。合作过这么多菜系厨师，目前还有联系的仅存两位，在我的通讯录里，他们的头衔已改为：粤菜厨师。

工作半日志

上午九点50分，提前10分钟推开厨房的门，已经有几个打荷的厨师在忙碌了，随着几声"师傅，早"，"早啊"，我的一天正式开始。走进办公室，拿文件夹先确认了上午的宴会订单，今天是星期五，也许会很忙，不能有一点闪失。

打荷厨师往料罐里添加盐、糖、味精、耗油、生抽、老抽等一系列调料已经达到了忘我的境界，开塑料袋、瓶盖之类的根本就看不起剪刀和开盖器，一律用牙，咔咔地，最后还要很解气地"噗噗"两声，把打开的瓶盖或撕开含在嘴里的塑料屑吐进垃圾桶，似乎只有这样才能证明对待工作已经武装到了牙齿。

上什正忙着将昨天吊好的二汤和上汤回炉加热，唯一让我不放心的就是他们蒸米饭的时候老忘记熬粥，嗯，今天不错，小刘要是再忘我绝对让他往本子上写100遍"我是猪脑"；烧腊部的人还没有看到，哦，对了，在面点间帮忙，中午客人订了10斤饺子，过去一看，果然，都围着案子和面团、肉馅较劲呢。

我今天负责"刺身"档，生吃的东西来不得丝毫马虎，砧板的人都在备料，我索性抱了个墩子去水池边上先冲刷一遍，然后往砧板上倒上消毒酒精，点燃打火机，还没接触到砧板就见一团火焰"腾"地跃起，紧跟着是大家一片起哄声："噢，好"!

一切准备停当，近11点，招呼大家去吃饭，我走进办公室刚点燃一支烟，小赵就跑进来："师傅，今天送肉的还没来。"赶紧给采购部打电话，确认昨天申购没有遗漏，马上又给供应商打电话，他们也知道我的脾气，电话里紧赔不是，说车堵二环上了，尽快赶到。我一拍桌子："知道堵车不早点出来，10分钟内不到你们的货不要了！"

11点35分，我进餐厅一看，出乎意料，竟然一桌客人还没有。就去采购部查原料报价，11点50分等我再进餐厅，没把我惊着，全满！飞步奔向厨房，高声招呼大家：上午全满了，大家做好迎接战斗的准备！

12点10分开始，菜单雪片般飞进厨房，有了充分准备，工作有条不紊地进行，除了一桌客人投诉菜上得太快外（感觉像是表扬），一切令人满意。

点燃第二支烟已是13点40分，上午的工作接近尾声，休息3个小时，17点开始又要迎接新一轮的战斗了！

查卫生

我相信，没有哪家酒楼的厨房不怵查卫生。在对待吃上，卫生问题太敏感，厨房卫生标准条例从大项到小项细致得几乎能钉成一本书。可真要规范实行起来，就不是说说那么简单了。

每天下午和晚上下班前收档，是厨房例行地搞卫生时间。尤其是晚上，清理打荷台、冲洗地面、洗刷炉灶、原料收入冰箱等等一项也不能少。搞完卫生，外人猛一进厨房，谁也说

不出半个不字来。然而，这些只有厨师们自己知道，属于驴粪蛋型的--表面光。

厨房的冰箱，谁都知道原料要求生熟分开，可真能按要求做到的寥寥无几。有时候是厨师们懒，但也有冰箱不够用的原因。再有就是刀具、砧板，绝对不能切完生肉再切熟食，以我的经验，也有时做不到，冷荤间还好点，大厨房就不好说了。所以我去外面吃饭，尽量不会点那些炸鸡、炸乳鸽之类，我知道，厨师们很有可能会用刚切完生肉的刀和砧板来为我展示他们辗炸鸡的刀工。

冰箱里不允许有打开的罐装调料的出现，罐装调料打开后直接入冰箱存放，容易造成铝罐氧化，危及食品。我有回就是因为懒，用完直接放冰箱里了，恰赶上防疫站来检查，被罚50元，教训很深刻。

说起防疫站，厨师们都有一肚子"苦水"，那感觉就如同喝完酒开车的人听到"交警"两个字一样。每每防疫站一来检查，厨房里就呈惊弓之鸟状，生怕搞卫生时遗漏了哪。有一次知道防疫站检查，我们真是把厨房卫生搞得跟家里客厅似的，胸有成竹。检查团先是进厨房巡视一遍，感觉很满意地走了，刚松了口气，就见一行又回来了，还扛着摄像机拍个不停。我想坏了，估计抓住把柄了，陪同的老总也紧张得不行。最后才得知，我们是被作为正面典型记录在案了。

厨师的仪容仪表，也在卫生条例范畴，不能留长指甲，蓄长发，不能带首饰等等。别的好说，头发问题最难办。现在的小厨师都迷周杰伦，真搞不懂他哪好，唱歌吐字像含了口热茄子。可架不住人家是偶像，厨房小李和小刘争相模仿，连发型都不放过，虽说有厨帽挡着，那也说不好哪天头发真就掉菜里了。

终于他俩的发型被老总看见了，老总把他们叫过去一顿数落：你看你们哪有一点厨师样？喜欢周杰伦？问问他需不需要厨师，让他给你们开工资得了！学点好的，你看人家宇航员那发型，板寸，又精神又利落。

要说他们哥俩也真够歪的，一商量，下班干脆去剃了秃子，锃亮。第二天老板见了给气坏了，指着他们俩鼻子：你说你们小小年纪怎么逆反心理这么强呢，这是就酒楼，不是少林寺！

把小刘和小李说得撞墙的心都有，怎么都不成了。回厨房就拼命往脑袋上涂姜汁，坚持半月有余，以前只听说这是偏方，事实证明，姜汁生发的效果很不错。

手布

手布，确切地说就是毛巾。之所以称为手布，不仅在于它前面省略了一个"擦"或是"抹"字，更主要的是，它在厨师日常工作中基本处于不离手的状态。其饰演的角色就像鼠标垫于电脑，虽不是电脑主机的组成部分，但却是使用电脑时不可或缺的配搭。

初入厨行第一天，接过厨师长递过来的一条雪白的毛巾，摸摸质地，比我家洗脸用的毛巾还好，一阵窃喜，心想真不错，刚上班就发东西。第二天当厨师长得知我把毛巾拿回家去

了，表情很是丰富："那是让你用来擦打荷台的，怎么拿回家去了？"

手布除了擦打荷台，也是上什蒸东西、烧腊烤乳猪等工作时的垫手之物，作用是皮肤和用具间的保护层，以免烫手。说到垫手，炒锅师傅对手布最有发言权。现在很多菜系都在使用粤菜的"双耳炒锅"，要拿起或掀起炒锅，达到运用自如且连续翻炒而手腕不累，手布的叠法相当关键，既要小巧又得张力十足。最佳效果是，手布能充分含在掌心里，留在掌心外的部分又不显多余。厨房里有种说法也充分说明了手布对于炒锅的重要性：了解一个人菜炒得如何，只要看一眼他的手布，就知道八九不离十了。

手布的其他功能还有：擦拭菜盘上多余的水和出菜后盘子边缘溅上的菜汁；砧板切冻肉时垫在肉上，既不凉手也省得打滑；裤子不小心沾上面粉，湿手布掸面的效果很好；皮鞋脏了，手布顺手一擦，干净利落……不用怀疑，以上各项很有可能都是同一条手布在"亲历亲为"，有时候手布就跟调色板一样，各种汁酱沾在其上，除了漂白水没什么能还以本来面目。

其实厨师们也不想这样，谁不愿意自己的手布干干净净的呀。可事实是，人手一条手布，刚发下来还作个记号，用着用着就混了，手布越干净就越容易丢，别看厨房不大，找条手布的难度却不小，一赌气，顺手别人手布擦个鞋之类的，我分析也是心态失衡的表现。

那天小李出了个主意，每个部门派专人轮换负责手布，下班前清洗并清点数量，如有遗失，第二天自己买来补上。此方法实施以来，效果显著，虽说统一发放的手布还偶有丢失，但也会时常多出几块色彩不一的花毛巾，一看就是家里用剩下的，无碍，但用无妨，只要不是擦脚布就成。

包厨

随着私营餐饮企业的增多，包厨这一形式也越来越普及，而且还很受用，甚至一些星级宾馆、饭店的中餐厅也在纷纷效仿。所谓的包厨，就是一个大厨（厨师长）将厨房全权承包，老板直接面对这个大厨，而大厨则自己找来若干手下完成厨房所有的工作。

对老板而言，包厨会让他们很省心，不必象逐个去外面招聘那样，对每个厨师相互之间不了解，从而产生厨师间互不服气的现象，以致影响大局，只要老板把握好这个大厨，其他

的不用多费心了。还有就是餐馆的经营好坏大都会直接与厨师的工资挂钩，营业额达到预期一切OK，反之会在厨师的总体工资里按比例扣除。这大概也是老板喜欢让大厨包厨的原因之一吧。

对我们厨师来说，其实包厨与过去的那种合同制没有太大的区别，干好工作挣钱就是了，唯一的芥蒂就是合同问题。很少有哪个老板与包厨的厨师签订劳动合同的，这样就牵扯到诸如养老保险等一些社会福利无法得到保障。虽说工资可能高一点，可除去自己上保险、生病看病的钱，也就不剩多少了。但这就是现在的大环境，没办法，你若选择不干，没关系，恨不得一万个人都盯着呢。

我觉得，包厨必须是在老板与厨师之间相互信任的前提下进行的，否则双方心里都会不大舒服。我曾干过的一个酒楼就是这样，老板把他极其不喜欢烹饪的弟弟安排进厨房来，还说，你们尽管让他干，脏活累活都没问题。他倒好，每天什么也不干，就在厨房里闲溜达。再说了，老板的弟弟您说我们能让他干什么？他就是一见你制作高档东西，立刻过来盯着你，假惺惺地问这问那，实际上是生怕你把鲍鱼、鱼翅给拿回家去了。其实根本就没必要这样，每月的成本控制，毛利率点数白纸黑字在那放着呢。

还有，包厨房的大厨人品一定要端正，因为他不仅要对老板负责，更要对其手下的一干厨师负责。每个月发工资是都统一发到大厨手里然后大厨再分别下发的，这样大厨完全有在工资上作弊的可能，比如瞒报工资总额等等。我知道的就有两个朋友是因为这个原因，本来是挺好的合作伙伴，结果最后闹得不欢而散。

包厨要担当的最大风险就是老板因酒楼生意不好，拖延发放工资。一个月不发，两个月不发，到第三个月再不发，这活就没法干了，你若要辞职，没关系，马上就有一批厨师来接替你，也不知道老板是怎么和那批厨师谈的，没钱发我们就有钱发他们了？至于拖欠我们的工资，无非一张欠条而已。至今还有一个老板欠着我们近20个厨师的工资，虽说与老板是在和平友好的气氛下握手道别并得到了信誓旦旦的承诺的，可何时能拿到这笔钱，我心里只有祈求佛祖保佑了。

厨师用语

厨房里的语言，有些正襟严肃，有些简洁明快，有些诙谐幽默，有些一语双关。不同菜系的厨房里，因为方言，在表达的措辞上会有稍许不同，但大同小异。

叫起、等叫、准备、起菜、单尾、估了，是厨房和餐厅沟通用得最多的词语。客人还没到齐，服务员点好菜都会通知厨房"叫起"，"等叫"也基本是一个意思，只是这个词更多用于厨房上菜速度太快了的时候；"准备"和"起菜"是衔接词，接到"准备"的通知就表明客人已经

全部到齐，"起菜"就是要按顺序炒菜了；"单尾"指的是饭、面类主食；"估了"是说这道菜卖完了，随着网络游戏的普及，厨师们更乐于用"挂了"来代替这两个字；"叫起"，也会取其谐音为"脚气"，厨师不大喜欢那种点完菜以后拖很久才让上菜的客人，这样的客人多了，厨师都会抱怨：今儿"脚气"真多。

厨师之间的语言要更丰富一些，厨师长被称为"大佬"，学徒就叫"小崽儿"。厨房每个人都会有一个与食品或工种有关的"外号"，这些"外号"是大厨起给徒弟的，不过这些"外号"大都是善意调侃，没有讽刺挖苦，大家也乐于接受，我就被叫过"胡一刀"、"刀匠"等等。至于自己的本名，随着"外号"的叫响反而会被大家渐渐"遗忘"。

"没单位的"，一度是厨房里使用率最高的词汇。干错事了、被表扬了或者菜没炒好、菜炒得太好，都会被说成"没单位的"。总之，无论如何你都不会有"单位"。在普遍把上班说成去公司的今天，听着"单位"还很是亲切呢，尽管大家都"'没单位'"。

香港厨师长训人的"口头语"，逐渐也成了大家的"口头语"，争相模仿，趁厨师长不在，跑到正在干活的某人背后，突然吼上一嗓子，吓唬人的效果好得很。

厨房里的语言还有太多，厨房里的语言也在不断被更新着。但无论怎样，含义始终不会变。很多厨房语言都是只可意会的，说话的场合和语气都决定着话语间的褒贬含量，同样一句话，不同场合不同语气说出来，意思都会大相径庭。包括一些平时看来骂人的话，在厨房里说出来也许就是善意的，非较真抠字面上的意思，就会少了很多乐趣。

厨房也江湖

用江湖来比喻厨师这个行业是一点也不为过的，这个江湖不仅体现在某个单一的厨房，可以毫不夸张的说，它是一个个厨房串接起来的行走中的江湖。

现在这个行业给人的感觉越来越浮躁。大家也都显得越来越没有耐心，老板们不厌其烦地更换厨师，或者也可以说是厨师们不厌其烦地更换老板，已经成为了一个普遍现象。我身在其中，无比渺小，自然无力改变什么，只能深陷在这个江湖里摸索着它的水深水浅。

这一行干的时间久了，就会发现，其实这个圈子很小，在一个新环境里，大家闲聊，一提谁谁谁，可能相互都认识，从这个酒店换到另一个酒店，指不定哪天就又会成同事了。

就厨师本身来说，其实并不太在意厨房工作环境的优劣，差不多说的过去就成了。你老板尽可以把装修厨房的钱省下一部分去装潢客人眼力所能及的门面、大厅，厨房就算档次再高，它也免不了油烟的侵袭。厨师真正在意的，是自己的江湖地位。

江湖地位的得来不光要靠手艺高低，还要看你"出身"如何，就如同从清华、北大出来的大学生人人挣抢一样，在档次越高的餐馆做过的，似乎地位无形中就高人一等，另外，师傅的知名度也是一个关键，这一行跟对了师傅也就可以说是成功了一半。

你也许手艺一般，可如果你的师傅若是在江湖里有着显著的地位，那么你的手艺立刻就会变得不一般了。这可能在每个行业都存在的现象，但在厨师里尤为明显。

厨房里，厨师长是有着绝对话语权的，你可以对他的手艺不服，但必须要从--顺从。除非你有足够的实力把他拉下马，不过，在行动之前你务必要考虑好一旦失败还能否在这个圈子里继续混下去。

我的一个朋友就是因为这个原因，现在不得不被迫转行。说来挺惨的，他的师兄在一个酒店做厨师长，把他找过去了，本来是件挺好的事情，可他渐渐地对师兄的管理以及手艺越来越看不上，最后索性辞职，然后通过餐饮部经理从中使了些不大光明的手段，把师兄弄下台，他兴高采烈地回去做厨师长的那天，等着他的是酒店里的厨师集体辞职。最后总经理不得不出面调和，搞定辞职厨师的条件是，一周后又来了位新厨师长，我那朋友到头来是鸡飞蛋打，还在圈子里留下了恶名，几乎没得混了。

我也曾有度极不开窍，那时候赋闲在家，一个香港师傅给我打电话，问我有个酒店是否要去做。我问了工资待遇，都还算满意，可问我做什么位置的时候，师傅说是副厨，我一听厨师长的名字，心一下就凉了，他是原来在我手下干的啊，现在居然让我在他手下了，说出去岂不是太没面子了？考虑再三，我还是把这个工作推托了，后果是又在家赋闲了几个月。

现在想想，面子有时候也许是比钱重要，但有一点，如果没有钱，你就会越来越没有面子的。

厨德

有一度，厨房里谁做错事了相互开玩笑经常会说这个人"没厨德"，说得多了，这句话在那段时间几乎成了厨师们的口头禅。并且还得到了极限延伸。无论干什么都会与"德"联系起来，抽烟要有烟德，骑车要有骑德，吃饭要有吃德，不一而足，甚至上厕所都被提升到了要有厕德的高度。

玩笑归玩笑，真要严肃说起厨德来，说实话我自己心里都没底。厨德，即厨师的职业道德，是素质、修养以及人格魅力的一个综合体。说起来容易，做起来是很难的。其实有时候也不是不拿厨德的标准来衡量自己，而是根本就没有意识到。如何培养这种意识才是提高厨德的关键。

我曾经把与客人"斗智斗勇"当作工作中的一大乐趣。客人吃海鲜的时候，海鲜的重量、鲜活度都是要亲自过目的，一些精明的食客还会在海鲜身体的某个部位上做个记号，以免被调包，怕看着是活的拿进厨房被换成了死的。越是这样的食客对我就越具有挑战性，就拿龙虾刺身来说，客人往往会在龙虾的须子上作记号，或是把虾须折断一边或是折一半留一半。他们不知道，龙虾在加工的时候是先将虾头和虾身分离，然后再取出身上的肉刺身的，虽然上桌的时候看似是一个整体，其实那已经是一个美妙的造型了。你不是在龙虾须子上做记号么，不要紧，倘若有刚死的龙虾，我一定会将虾身调换，头依然是那个头，身子可就此身非彼身了。

客人在菜里吃出异物，拿到厨房调换，如果换的是相同的菜，经常会把异物取出加热一下继续上；把快要变质的肉类原料进行再加工使其异味变轻甚至消失然后再烹调，也是常有的事情。至于其它更加恶劣的诸如面对太过挑剔的客人，往他们点的菜上吐口唾沫之类的事情也是有过的。我就曾亲眼看见我的一个同事因生意太忙，不耐烦炒饭而边炒边往饭里吐唾沫，虽然为此他被炒了鱿鱼，可那锅炒饭却早已上桌被客人食用了。

现在我常反省自己以前的一些做法，在内疚的同时，不仅严格要求自己，对手下的徒弟更是严管有加。食客是无辜的，将心比心，谁花钱不想吃好。吃顺口。吃得物有所值呢。时常换位思考一下绝对是有意义的。所以说，不光厨艺，厨师的厨德更是一个餐馆得以长久生存的根本，同时也是厨师的生存之本。

要知道，谁也不是傻子，吃亏上当就一次。